的方法也不一样。煎、炒、烹、炸，这其中李名扬选择的是最后一个炸。
    油温烧至二百度，放入处理好的小龙虾，高温烹制、迅速翻炒，待龙虾的外壳形成娇红便立马出锅，这个时候的龙虾刚好八成熟。
    接着加用牛油和植物一起做料，待油温到达一百度左右，放入配置好的香料和渝城人特喜欢的豆瓣酱一起翻炒，香味逼出，加入干辣椒、花椒、大蒜、姜等佐料在一起翻炒一两分钟，倒入龙虾和少许的清水，还有料酒进行最后的收汁，这样一道可口的麻辣小龙虾就算彻底完成了。
    别看这道菜说来简单，但是它考究着厨师的手艺，精确的火候掌控是这道菜的不二法宝，在炸制过程中，多一分则焦，少一分则柔，只有掌控好火候以后，才能让龙虾看起来色泽红亮、肉细腻、滑嫩、富有弹性。
    再说田螺，除了前期的透水，还要一道剪尾的工序，为什么要剪去它屁股上那尖尖的尾巴，是为了方便食用。但是这个尾什么时候剪是有讲究的，一般人喜欢在透水过后就剪去尾巴，这不正确，正确的方法，是应该在抄水后才剪。
    抄水，就是把田螺放在放有姜、料酒的沸水中不断烫，让沸水除去田螺上的腥味，同时也让它在爆炒之前保证有八层的熟度。待抄水完
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