侵占罪。具体理由如下：
    《刑法》第二百七十条第一款规定，将代为保管的他人财物非法占为己有，数额较大，拒不退还的，是侵占罪。
    根据上述规定，代为保管他人财物和拒不退还，是构成侵占罪的两个重要条件。
    构成侵占罪要求行为人对他人的财物存在代为保管事实。
    本案中的代为保管关系产生于加工承揽合同，即承揽人按照定作人的要求完成工作、交付成果，定作人给付报酬的合同。
    承揽合同分两种：第一种是加工的原材料由承揽人自己选用；第二种是由定作人提供。
    在第一种情形下，定作人不负责提供原材料，承揽人先行支付购买材料费用，对自己选用的材料享有所有权，对于利用该材料加工完成的工作成果，若承揽人不将其交付给定作人，不成立侵占罪，只构成民事上的违约。
    在第二种情形下，定作人提供原材料，原材料被交付给承揽人之后并未发生所有权转移，承揽人只是享有按照合同目的使用原材料的权利。
    在该种情况下，承揽人负有返还利用原材料加工完毕的工作成果的义务，此时原材料就处于代为保管的状态，拒不返还便属于侵占。
    本案中，自诉人刘长水与
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