汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。
    过去燕京人不吃什么肥牛卷。牛是重要的生产资料，让牛肉长出大理石般的脂肪花纹是上世纪八九十年代才有的养殖方式。
    也没有鱼丸和虾丸之类南方的食材。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。
    清水沸腾之后，先倒进去一碟子莹白的羊油来润锅，接着就来涮羊肉片。
    涮得差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫些大白菜叶子来解腻，再来几缕水粉丝继续滋润一下；最后则以一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。
    相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，燕京涮锅有着极其朴素的外观。羊肉当然是铜锅涮肉里当之无愧的主角。
    这种对单一食材的重视，还要从铜锅涮肉的起源说起。从文献来看，南宋林洪写的《山家清供》里就有关于涮肉的记载，只不过他涮的是兔肉——一次他去武夷山拜访隐士时，在野外抓到一只兔子。
    隐士告诉他，山野之间不妨采用简单方法来烹调，将兔肉切成薄片腌制，再生起炉子架上水，把肉涮熟即可食用。
    马小亮对
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