生粉。生粉很常见，一般是用来勾芡用的，国内使用的生粉大多数是马铃薯粉，香江那边用得大多是玉米粉。但其实都不差多，味道只有细微的差别。
    生粉加水，调入调味料，把牛肉放进去，腌渍个大概半个小时才行。很多人觉得牛肉是不是最后才勾芡的？这就大错特错了，除非你买的牛里脊肉，不然你的牛肉怎么做，不管是蒸炒焖炖，都非常的老，根本嚼不动。
    牛肉一定要加生粉去腌渍，这样才能锁住里面的水分。因为牛肉一旦受热，里面的水分就流失了。想想看，没有水的牛肉，能不老，能不柴，能不韧劲十足吗？
    然而神奇的是，抹上生粉，牛肉就能锁住水分了，不管你是想做水煮牛肉，还是炒牛肉，还是焖牛肉……都行，牛肉还是一如既然的嫩。
    杜清和自然是把心思放在腌渍牛肉上的，这一道白萝卜炖牛肉，其实是很减肥的。这么说吧，白萝卜能加快人体的脂肪类物质新陈代谢，而牛肉富含蛋白质以及氨基酸，也算是提供减肥的肉类，最起码牛肉有塑造身材的妙用。
    这一道白萝卜炖牛肉，其实很考究火候的功力。
    因为腌渍后的牛肉，是不是入味；生粉包裹的牛肉，在受热多久会失水，都是极其考验厨师对火候的掌控。
 <本章未完请点击"下一页"继续观看!>